Levadura
La levadura, pequeños hongos mircroorgánicos que están por todas partes en la naturaleza, se alimenta del azúcar y produce dióxido de carbono como un desperdicio.
Dióxido de carbono
Normalmente, el dióxido de carbono producido por la levadura, se evapora. Pero cuando la levadura es incorporada a la masa de pan, estos gases forman burbujas en su lugar, haciendo que la masa aumente.
Levadura
La levadura es un organismo vivo; un hongo, para ser exactos. En su artículo de 2005, Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts, Kurtzman y Fell estimaron que las 1500 especies de levadura conocidas constituyen sólo el 1% del reino de los hongos. El tipo de levadura usado en la cocina es la especie Saccharomyces cerevisiae, también conocido como levadura de horneado o levadura de cerveza. Cuando se mezcla la levadura con harina y agua, las enzimas de la levadura y de la harina trabajan juntas para descomponer las moléculas de almidón de la harina en azúcares simples de los que se alimenta la levadura. Al metabolizar el azúcar, la levadura excreta alcohol etílico líquido y gas de dióxido de carbono.
Básicos del pan
La estructura molecular de la masa de pan está hecha principalmente de glúten, una proteína que no es soluble en agua. Es el glúten el que le da a la masa su elasticidad y consistencia chiclosa. Cuando se añade levadura a la masa, el gas de dióxido de carbono que ésta libera como parte de sus procesos metabólicos queda atrapado en el glúten, creando burbujas. Es la formación de burbujas de dióxido de carbono lo que causa que el pan se eleve.
Vinagre + pan
Aunque el vinagre en grandes cantidades se usa como funguicida orgánico, las pequeñas cantidades como las que se usan para cocinar no son letales para la levadura. Añadir vinagre a la masa de pan tiene dos efectos. Primero, el ácido acético en el vinagre debilita las moléculas de glúten, haciendo que la masa sea más susceptible a la formación de burbujas. Segundo, la composición química del ácido acético es CH3COOH, lo que significa que se hace disponible dióxido de carbono adicional debido a la liberación de éste por el ácido acético al neutralizarse por el glúten.
El azúcar es el combustible que usan las levaduras para expandirse.
La levadura es un microorganismo vivo comúnmente utilizado en panadería para levar las masas mediante el proceso de fermentación. Para que esta ocurra la levadura necesita un combustible en forma de azúcar. La reacción de la levadura varía dependiendo del tipo de azúcar que se use.
Efectos del azúcar de cocina
Cuando se mezcla levadura con azúcar de caña, azúcar de mesa o sustituto del azúcar "equal", la cantidad de dióxido de carbono que libera la mezcla varía. El azúcar de mesa es la que produce más dióxido de carbono, seguida por el azúcar de caña. Como el "equal" no es un azúcar verdadero, produce muy poca cantidad de dióxido de carbono.
Monosacáridos y disacáridos
Los monosacáridos como la dextrosa y la fructosa son moléculas de un solo anillo. Los disacáridos como la sacarosa, la maltosa y la lactosa están formados por dos monosacáridos unidos. Al mezclarse con la levadura, la que produce más fermentación es la maltosa (y por consiguiente más dióxido de carbono) seguida por la dextrosa. La fructosa y la lactosa producen una reacción muy pequeña.
Consideraciones
Para mezclar la levadura con el azúcar debe haber un líquido. La temperatura de este tiene un gran efecto sobre la cantidad de dióxido de carbono que se produce. Si la temperatura es demasiado baja, la levadura no reaccionará con el azúcar; en cambio si la temperatura es demasiado alta, los microorganismos de la levadura se destruirán.
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